전복 고르는법과 손질법

 

 

전복 고르는법과 손질법

 

 

대표적인 바다의 보양식인 전복이 제철을 맞이하였습니다. 전복은 8월~10월이 제철로 수분 함량이 많고 비타민과 칼슘이 많아 보양 재료로 유명합니다. 우리나라에서는 제주도, 남해, 전라도 지역에서 많이 생산됩니다. 주로 다시마나 해조류를 먹고 자라는데 아르기닌을 함유하고 있어 피로 회복에 도움이 될 수 있습니다. 예로부터 고급 식재료로 여겨지는 만큼 신선한 것을 고르는 방법과 손질하는 방법을 익혀두면 여러모로 요긴하게 활용할 수 있을 것입니다.

 

 

 

 

신선한 전복 고르는법 

 

전복은 껍데기에 이끼, 해조류 등이 많이 붙은 것이 자연산입니다. 껍데기가 비교적 깔끔하고 매끈한 것은 양식일 확률이 높습니다. 무게가 100g 정도 되는 것이 좋은데 살이 통통하고 탄력이 좋은 것을 고르면 됩니다. 패각이나 살이 패이지 않는 것이 좋고 길쭉한 것 보다는 둥근 모양이 좋습니다. 이왕이면 살아있는 활전복이 좋고 죽은 것을 골랐을 때는 최대한 빨리 먹는 것이 낫습니다.

 

 

 

 

 

 

전복 손질법

 

전복은 바위에 붙어 살고 해조류를 먹이로 삼기 때문에 검은 것이 많이 묻어 있습니다. 요리를 하기 전에 깨끗하게 씻고 손질하는 과정이 필요합니다. 칫솔이나 브러쉬를 이용하여 패각과 살을 깨끗하게 닦고 수저 등을 이용해 껍데기를 분리합니다. 껍데기와 살을 분리하면 내장을 볼 수 있는데 살아있는 활전복은 내장도 요리에 사용할 수 있기 때문에 터지지 않게 조심히 내장을 분리합니다. 내장에는 모래주머니가 있는데 신선한 전복은 모래주머니도 먹어도 괜찮습니다. 활전복의 내장은 냉동 보관 했다가 요리에 사용해도 좋습니다. 죽어 있는 전복일 경우 배탈의 위험이 있으니 내장은 과감히 버리는 것이 좋습니다. 내장을 제거한 다음에는 입과 이빨을 제거해야 합니다. 입 안쪽에는 하얀색 이빨이 있는데 이빨과 내장을 모두 제거해야 합니다. 내장을 잘못 먹었을 때는 배탈이 날 수 있기 때문에 이빨 제거에는 주의가 필요합니다. 전복의 이빨과 내장은 붙어 있어서 이빨을 꺼낼 때 살살 빼야 합니다. 그래서 긴 내장이 함께 나와야 비로소 손질이 완성 되었다고 할 수 있습니다.

 

 

 

전복 요리법

 

다양한 보양식에 사용할 수 있습니다. 소고기와의 궁합도 좋습니다. 닭고기, 돼지고기와 요리해도 좋은데 육류와 함께 조리하면 단백질은 풍부하고 다양한 영양소를 보완하여 채워줍니다. 활전복은 손질 후 회로 먹어도 됩니다. 몸의 기력을 회복할 때 전복죽도 인기가 좋습니다. 전복죽을 만들 때는 전복 내장을 곱게 갈아서 참기름에 볶다가 불린 쌀과 전복을 넣고 쌀이 부드럽게 익을 때 까지 끓이면 됩니다. 비슷한 방법으로 쌀과 전복을 볶다가 물을 적게 넣으면 전복 밥이 됩니다. 버터를 충분히 녹여 전복 버터구이도 맛있습니다. 해신탕이나 삼계탕을 끓일 때 전복을 두어마리 넣으면 국물 맛도 깊어지고 영양도 풍부해집니다.